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Dorade rose en sauce d’ oursins

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Plat de poisson accompagné d’ une sauce préparée avec un des plus grands plaisirs gastronomique que nous offre la mer, les oursins.

Préparation

Tranchez la dorade en quatres darnes, salez et poivrez. Dans un faitout, préparez un bouillon avec de leau, les échalottes, la carotte, le poireau, une pincée de sel, le persil et leau de mer contenue dans les oursins. Laissez cuire vingt minutes.

À continuation, passez au chinois et remettez au feu, en ajoutant le Xérez au moment de l ébullition et laissez prendre cinq minutes de plus. Ajoutez la moitié des oeufs d oursins, la crème et le agar-agar et laissez cuire à nouveau cinq minutes à feu doux et passez la sauce au mixeur.

Dans une cazuela (en terre), versez la moitié de la sauce et déposez la dorade rose, ajoutez la sauce restante et l autre moitié des oeufs. Laissez cuire pendant vingt-cinq minutes à feu doux et ajoutez les pommes à langlaise, laissez prendre cinq minutes. Saupoudrez de persil et servez.
Dorade rose en sauce d’ oursins
Ingredientes
  • 2 kg. de dorade rose
  • 12 oursins
  • 3 échalottes
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 2 branches de persil
  • 1l. d’eau
  • 1 coupe de Xéres
  • ½ dl. de crème
  • 1 cuillère de agar-agar
  • Poivre blanc
  • Sel