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Dorade rose au cidre aux algues et huile de langoustines

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Ce plat, bien qu’ il brille plus dans un restaurant, peut se préparer à la maison avec un peu de patiente, et épater ainsi nos invités.

Préparation

Il faut dabord préparer la sauce au cidre et l encre de calmar, que nous préparerons avec l aide de la glucose, qui peut se trouver dans une boutique spécialisée en alimentation. Faites cuire le cidre avec la glucose jusqu à obtenir la texture désirée, et réalisez la même technique dans un autre récipient avec les poches d encre et un litre d eau.

En ce qui concerne le croustillant d algues, vous pouvez l acheter dans n importe quelle boutique gourmet, puis déposez- les dans un Sil-pat ( toile de cuisson anti-adhérente) et séchez à cent degrés, puis faites frire dans de l huile très chaude. Pour éviter qu il soit trop gras, passez après à un papier absorbant.

Faites cuire légèrement les clovisses pour les ouvrir, et prérparez les raviolis de pommes de terre et clovisses, pour cela, découpez les pommes de terres en rondelles très fines et pochez. Pour le lit de la dorade, pochez l oignon avec le beurre, et l huile d olive dans les mêmes proportions, et ajoutez les langoustines décortiquées. Salez et poivrez et réservez.

Nettoyez la dorade et retirez les arêtes, passez sur la plancha et faites une cuisson Roner à cinquante degrés ( appareil qu utilisent les restaurants pour cuire un produit sous-vide et au bain marie, controlant à tout moment la température). Logiquement, si de disposez pas de cet appareil, vous pouvez confiter à feu doux dans un autre récipient.

Présentez la dorade avec la peau vers le haut, sur un lit d oignons et de langoustines, décorée avec le croustillant d algues. Décorez un plat avec la sauce au cidre et l encre de calmar et dans un coin versez le ravioli.

Où le déguster

Ce plat est resté présent beaucoup de temps à la carte du restaurant créatif Gallery Art and Food, fait qu atteignent seulement ceux qui ont du succès auprès des clients.
Dorade rose au cidre aux algues et huile de langoustines
Ingredientes
  • 1 dorade rose
  • Pour la sauce au cidre :
  • 1 dl. de cidre naturel
  • 100 gr. de glucose
  • Pour l’ huile de langoustines :
  • Concentré de poisson
  • Huile
  • Pour les raviolis de pomme de terre et clovisses :
  • 1 pomme de terre
  • 4 clovisses
  • Pour la sauce d’ encre de calmar:
  • 1l. d’ eau
  • 100 gr. de glucose
  • 4 petites poches d’ encre
  • Sel
  • Pour le croustillant d’ algues :
  • 1 boite de spaghettis de mer