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Poulpe sur la braise, crème de cachelos, compote de chorizo et escalibade

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Le poulpe réapparait dans les cuisines.Il semble que le roi des ventouses veut atteindre à nouveau la haute gastronomie, et les restaurants qui lui cèdent une place dans leur carte, sont de plus en plus nombreux. Il s’ agit d’ un animal délicat pour la cuisine, puisque l’ une de ses caractéristiques est sa difficile texture, pas comprise par tous.

Préparation

Pour le préparer, déposez le poulpe dans un grand plat profond, chauffez l huile, et arrosez le poulpe, enfourez à la vapeur pendant une heure ( la cuisson peut être plus longue si la pièce est grande). Pendant ce temps, préparez la crème de cachelos, (pommes de terre), que vous cuirez, une fois épluchés, et faites revenir dans un mélange beurre- aïl. Ajoutez au tout la moitié du poids des pommes de terre en crème, et un quart du poids de celles-ci en beurre. Et procédez à mixer, rectifiez si nécessaire avec de la noix de muscade.

Pour la compote de chorizo, faites frire la pièce dans très peu d huile, et avec la graisse qui reste, faites revenir lentement l oignon, incorporez ensuite les tomates coupées, et le chorizon en rondelles. Finalement, réduisez avec le vin blanc et rectifiez de sel, poivre et sucre. Acheter directement la compote de chorizo est une autre possibilité. Dans les Asturies, elle se commercialise une recette très digne de lentreprise Tapia Palermo Gourmet.

La préparation de lescalibade est facile. Il faut seulement mélanger une tomate, une aubergine, les poivrons, l oignon ( coupé en deux) et l aïl et mettre le tout au four pendant environ quarante-cinq minutes. Il est bien possible que la tomate et l aubergine se cuisent avant le reste, il faudra pourtant faire attention et les retirées si cela serait nécessaire. Épluchez les légumes et assaisonnez.

Il manque seulement préparer le poulpe, mettez- le sur la braise à grand feu pour qu il se marque, et enfourez pendant trois minutes à cent-quatre-vingt degrés. La présentation se réalise au goût de chacun, mais toujours avec les tentacules au centre.

Où le déguster

Voilá un plat présenté à merveille au restaurant La Tabla.
Poulpe sur la braise, crème de cachelos, compote de chorizo et escalibade
Ingredientes
  • 1 poulpe
  • 1 pomme de terre (pour les cachelos)
  • 1 oignon
  • 2 tomates
  • 1 chorizo
  • ½ dl. de vin blanc
  • ½ aubergine
  • 1 Tomate
  • 1 poivron rouge et un poivron vert
  • 2 têtes d’ aïl
  • Poivre
  • Créme
  • Noix de muscade
  • Beurre
  • Huile