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Caprice de Morue et Aubergines au pil- pil et sauce biscayenne

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Ce plat est un caprice que tout le monde peut se permettre, malgré une préparation un peu compliquée, mais d’ un résultat délicieux.

Préparation

Nous commencerons la préparation de cette recette en coupant en fines lamelles les piments et les oignons et en les pochant. À continuation, tranchez les aubergines, trampez dans loeud et enfariner, faites- les frires dans une grande quantité d huile.

Si la morue est fraîche, il ne faut pas la dessaler, au cas écheant, il faut la dessaler en la faisant tremper dans leau froide pendant au moins 24 heures, en changeant leau trois ou quatre fois.

Le pas suivant est confiter la morue dans l huile, aromatisée à l avance avec l aïl. Il vaut mieux utiliser une cassorole haute et d un diamètre non supérieur à l espace qu occupe la morue, car dans le cas contraire, nous utiliserons trop d huile.

L huile devra se maintenir à une température constante de cent vingt degrés pendant à peu près cinq minutes. Elle ne doit pas arriver à bouillir, puisqu on prétend obtenir une cuisson en respétant le temps prévu, sinon, le poisson se sèchera et perdra en qualité.

Pour la sauce biscayenne, il faut pocher la verdure, en ajoutant après le reste des ingrédients, le pain grillé, les piments choriceros, le fumet et le laurier, et laisser cuire le tout pendant vingt minutes et à la fin de la cuisson, triturez les ingrédients.

Au moment de dresser le plat, nous posserons d abord les aubergines en couches, les verdures et ensuite la morue, en répètant les couches et en montant en hauteur et en finissant toujours par une couche d aubergines. Avec l huile utilisée pour confiter la morue, préparé le pil- pil et décorez autours avec la biscayenne.

Où le déguster

Ce plat est magnifiquement préparé au Restaurant Casa Zabala.
Caprice de Morue et Aubergines au pil- pil et sauce biscayenne
Ingredientes
  • 1 aubergine grande
  • 3 piments verts
  • 2 piments rouges
  • 2 oignons
  • 800 gr. de morue
  • ½ l. d’ huile d’ olive 0,4º
  • 2 gousses d’ aïl
  • 3 oeufs
  • Farine
  • Pour la sauce Biscayenne
  • 3 gousses d’ aïl
  • 2 oignons
  • 1 tomate
  • 6 piments d’ Espelette
  • Fumet de poisson
  • Pan grillé
  • Huile, sel
  • 1 feuille de laurier