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Caldereta de poissons et fruits de mer

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Gijón a depuis longtemps son fort en fruits de mer : langoustes et homards, pousse-pierd, clovisses, crevettes, trilles et cigales, araignées de mer entre autres espèces variées font venir l’ eau à la bouche, qui parcourent et parcoureront les écloiseries, les poissoneries, les étagères, les comptoires et les tables.

Préparation

Dans une casserole haute ( en cuivre si s est possible), versez l huile et ajouter la gousse d aïl finement hachée, en la laissant mijoter un peu ( sans la laisser dorer, laissez- la presque crue). Incorporez la langouste coupée en morceaux à ce moment et ajuster de sel, ajoutez également les trilles coupées en deux, le Brandy, et couvrez la cassserole une demi-minute et flambez pendant une minute, puis ajouter le Xéres et deux tasses de fumet et le cidre. ( ou le vin moussant catalan)

Si vous utilisez le cidre, il conviendra de la faire bouillir à l avance pour éviter qu il prenne un goût de vinaigre. L idéal serait d utiliser la moitié de chaque. Déposez dessus tous les crustacés, les poissons coupés en grosses lamelles ( d un peu près un doigt de grosseur), assaisonnées et légèrement enfarinées pour éviter qu elles se brisent pendant la cuisson, en commençant par les plus durs ( la rascasse et le serran).

Dessus le tout, déposez les clovisses et soupodrer de poivre, laissez bouillir pendant vingt minutes. La caldereta doit restée justeuse, mais sans trop de sauce. Nous la présenterons à table dans une grande marmite de terre cuite, en faisant attention de ne pas casser les morceaux de poissons (bien que dans les Asturies, elle se sert fréquement dans la même casserole où elle a été cuisinée.)
Caldereta de poissons et fruits de mer
Ingredientes
  • 1 langouste ou 1 homard d’ un kilo
  • 12 grandes clovisses
  • 1 rascasse de 2 kg ou 2 d’ un kilo (cabracho)
  • 3 trilles de 200 g chacune
  • 3 serrans grands (cabra)
  • 1 gousse d’ aïl
  • 1 peu de farine
  • ½ verre de Xéres
  • 1 verre de Brandy (ou de Whiskey)
  • ½ bouteille de cidre naturel (ou de cava sec)
  • 1 peu de fumet (une ou deux louches)
  • ¼ l. d’ huile
  • Sel
  • Poivre blanc