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Cuisine de Gijón

cuisine of Gijon

La constatation est objective: bien que les mucipalités asturiennes qui ont apporté des spécialités gastronomiques au patrimoine régional sont nombreuses, il est assez évident que aucune l a fait avec un volume comparable à celui apporté par Gijón. Tout ceci peut se vérifier dans le rudimentaire, - et certainement incomplet- balance qui suit à continuation.

La Cuisine de Gijón, en conséquence, est clairement marquée par sa condition de municipalité côtière. Et aussi sans doute par son grand nombre d établissements hôteliers, branche qu elle a entêté tout au long du dernier siècle et fin de l antérieur, en coïncidence avec son poids commercial et industriel dans l histoire de la Principauté.

En premier lieu se trouvent les soupes dans cette cuisine de poissons et des fruits de mer, à base de poissons blancs et enrichie de coques et d étrilles, qui remplacées quelques fois par des crabes verruqueux, des crevette ou « peloninos » petits crabes de mer- lui ont toujours apporter une touche spéciale. Les foyers, les maisons de repas et les cidreries ont été, tout au long de ces années, aromatisées par l odeur yodée de ces soupes qui aujourd hui, pourtant, à cause de la mode, se trouvent un peu reléguées.

Et plus encore, deux préparations spéciales de la sardine, comme le sont les sardines à la « Bixigona » et « trechaes » ont disparues.

Pour la première, d aprés certains, les sardines se cuisinaient empilées de là leur nom de « Bixigón, mojón » en couches alternées dans un récipient profond, tandis que pour la deuxième elles se faisaient frire ouvertes, farcies et enfarinées. Mais tous ne sont pas d accord, ni sur le fond ni sur la forme, de la préparation « bixigona » : quelques uns soutiennent qu elles ne sempilaient pas en couches ; seulement groupées de côté et cuisinées au sel. Son nom viendrait d une cuisinière de Cimadevilla- le quartier traditionnel des pêcheurs- qui les préparait ainsi et qui était « vixigona », c est à dire, au visage marqué par la variole. Comme les sardines sont encore un poisson relativement pas cher, aujourd hui la cuisine publique préfère éviter les complications et opte pour ce poisson préparé à la poêle ou à la plancha, toutes deux avec une grande demande en été, raison qui a contribué à consolider sa réputation.

saboreando francesTypiques en été sont aussi les calmars pêchés aux leurres ( capturés avec une ligne d ameçons, à la main, de la façon plus artisanale possible) des tous petits calmars, pur beurre dans la bouche quand on les trouve et on peut se les payer, puisque une chose comme celle-ci n est jamais bon marché. Les calmars, habituellement, sont coupés en fines rondelles et se frient en anneaux- comme les « rabas » de Cantabrie, et qui en ville ont atteint le sublime.

Les poissons blancs se préparent à Gijón depuis bien longtemps, sans grandes complications surtout depuis que l huile est encrée dans la population, sous forme de friture, au style andalous : généralement découpés en morceaux. À partir d une certaine taille, ils sont frits entier, comme de bien entendu enfarinés, après les avoir mariner avec de l aïl, du sel et du persil. Les chinchards « chicharrinos », les anchois frais « bocartinos », les petites sardines « parrochines » ou les petites daurades « panchinos » , étaient quelques unes des espèces plus utilisées. Mais modérément s est imposée l habitude de panner avec de l oeuf et de la farine, ce qui a donné lieu à à trois spécialités secourrues à la part qu exquises: les frits de rapé, de colin et ceux de morue.

Pendant l aprés- guerre et la période de développement économique, la formule connue comme à la « cazuela » ( casserole en terre cuite) a prédominer d une façon presque unique. Comme variable de la sauce verte ou marinière, attribuée aux basques, elle a dégénéré avec l abus de la farine dans la sauce, trop aïllée, avec, dans les meilleurs cas, des petits pois ajoutés, ou des asperges, de l oeuf dur, et grande horreur- du poivron rouge en conserve. Le colin fut la victime principale- mis à part le convive- de cet excès, bien que le rapé, le congre, la julienne, la roussette, entre autres, ont subi le même sort.

D autres espèces, comme par exemple la dorade ou le sar, avaient, si ils étaient de bonne taille, le privilège du four. La première, sans aller plus loin, a donné son origine à une spécialité exclusive de Gijón, la dorades aux vermicelles, qui aujourdhui, sans savoir pourquoi, est tombée dans l oubli. Certains situent sont origine à Cimadevilla, le traditionnel quartier des pêcheurs, peut être parce que sur la Cuestal Cholo et de las Ballenas, certains établissements les préparaient encore il y a quelques années.

Sans aucun doute de Gijón, malgré tout, le poulpe avec de petites pommes de terre, un plat dans lequel le poulpe pêché à la leurre, répend toute sa succulence à petit feu. Ce plat qui sest cuisiné plus fréquement que ce qu il ne se cuisine aujourd hui, mais heureusement, quelques hôteliers se maintiennent fermes et l offrent un jour par semaine , généralement le mercredi, fidèles à la tradition. Bien que la réputation du poulpe a feira galicien est grande, goûter le plat gijonnais vaut la peine, pour trouver la meilleure forme de profiter d un met si excitant.

Il est encore possible de trouver ( et les trouver est un travail d investigation) quelques puristes qui essaient de l imiter , ce qui est à remercier, face aux soins minimes de ceux qui optent pour le calmar surgelé d importation et la friture banale, avec des résultats prévisibles, presque gommeux. Et dans d autres cas, la recette « à lencre », aussi connue que délicieuse, est commune à toute la cuisine du Nord. Moins étandue est la formule des calmars « afogaos » ( étouffés parce qu ils sont cuisinés avec le couvercle mis), une délicieuse et tendre manière de faire revenir et de cuire à l étouffée très gijonnaise, sans encre, et qui peu à peu, semble faire oublier les traditionnels calmars farcis à lencre.( farcis de jambon et de tentacules coupés en morceaux).

La spécialité demnde à grands cris la diffusion d'une pratique qui le mérite comme peu (une variante du plat), pas moins reconnaissante, est le « pulpu con berces », poulpe au chou. Dans ces derniers temps une nouvelle formule, le « pulpu amariscao », en sauce, est venu se joindre aux antérieures. Deux espèces de roche, peu fréquente mais exquises, comme la rascasse rouge et le grondin, sont la base de deux spécialités, la rascasse aux pommes de terre et le grondin aux pommes de terre, deux formules simples mais qui renferment tout le savoir faire et l attractif de la cuisine de marmiton d oú ils proviennent.

Aïl, oignon, huile d olive, persil, piment rouge, vin blanc et bien peu de plus pour accompagner à feu doux un poisson peu coûteux et recemment pêché de la mer Cantabrique. De roche sont aussi les splendides rougets, qui se pêchent dans les proximités, bien qu ils se dégustent seulement de la façon plus logique: frits ou à la plancha, puisqu ils ne réssistent pas les sofistications et se suffisent.

Une autre spécialité indiscutible est la « ventrisca de bonito » ventresca, ventre du thon, le morceau le plus succulent et qui a très claire son origine, le quartier pêcheur de Cimadevilla. Gijón aussi a fait sien le sar au cidre naturel, en adoptant la formule plus étendue du colin au cidre naturel, avec de claires origines dans la Principauté.

Un autre plat de poisson né également dans les fourneaux des restaurants est le rapé avec « bugre » comme s est toujours nommé ici le homard ( bien que dans le reste des Asturies le nom de « llocántaru » et « lubricante » étaient fréquents).Des poissons moins fréquents comme le congre, la dorade rose ou la limande nous ont laissés des spécialités comme le congre avec « arveyinos » ( petits pois), et la dorade rose à la sauce d oursins, et la limande farcie de fruits de mer.

Gijón est depuis longtemps une forteresse des fruits de mer: langoustes et homards, pousse- pieds, coques, petites crevettes, étrilles, langoustines, araignées de mer, ou tourteaux, entre autres espèces qui donnent l eau à la bouche, qui parcouraient et parcourent encore les écloseries, les poissoneries, les comptoirs et les tables. Mais il y a des fruits de mer qui se détachent des autres et qui s identifient avec la ville de Jovellanos : les « llampares » ( patelles) et surtout les oursins. Les premières, sans être un met très distingué, recoivent un traitement qui les rend appétissantes. Les seconds sont l un des plus grands plaisirs gastronomiques que nous offre la mer.

Il faut revendiquer que, quand en Espagne ils étaient à peine apprécier ( seulement quelques cas sur la côte Catalane- Baléares, et la province de Huelva) à Gijón, ils se vendaient à la pelle et se dégustaient de façon généralisée, et même avec plus d intensité que dans le restes des Asturies littorales, sans parler de l intérieur, oú il était très rare de les voir. Comme résultat de cette passion collective, reste honneur davoir été le premier lieu où ils se sont mis en conserve et de laisser la recette autochtone sous la forme de terrine d oursins. Poutant, il ne reste aucune recette des civelles de l embouchure du fleuve Piles, qui, sans arriver à avoir la même importance que celles de San Juan de la Arena, ont eu à leur époque, plus de poids que celui qu elles ont aujourd hui dans la gastronomie.

L union plus marquée entre poissons et fruits de mer est représentée par la « caldereta » , une formule qui combine les poissons fins de roche et les fruits de mer. D autres plats moins marins ont laissé leur empreinte dans la gastronomie de Gijón: comme dans le cas de la jardinière de légumes ou le riz aux coques, si simple et si apéttisant, tous deux liés à Somió, le quartier résidentiel qui a sû si bien conjuguer le binôme champ/ville. De Somió ont pris leur nom des tomates d été impréssionnantes, comme lont pris aussi les sacristains, des rouleaux de viande hachée avec du jambon, qui ne sont plus qu un souvenir, ou le roast- beel, héritage de la cuisine des restaurant de jadis.

Il manque encore le chapître des desserts, oú la reine est la charlote, aujourdh hui à point d être supplenter par la tarte Gijonnaise. La première fut une création des années quarante. La deuxième est beaucoup plus récente, et est de la fin des années quatre- vingt.